你造吗？日料刺身是在刀工中“熟成”的！-麻教授的深夜食堂
一条充满腥味的生鱼，是如何，变成一盘可以宴请宾客的珍馐。
刺身也好，寿司也好，在生物学意义上都是「生」的，
但是，在日本料理的世界中，他们都是『熟』的！
准确的讲：刺身，是在刀工中『熟成』
日本料理的生食传统里，『刀工的过程』就等同于『烹饪的过程』，从文化人类学的角度而言，吃什么？怎么吃？都是文化编码的过程，而这里日本料理刀的处理技法——是一种烹饪行为被挡访客，完成了食物由"生"向"熟"的文化意义转变，在日本文化的语境中，『刺身』『寿司』都是『熟』的，都是『刀工』这种文化编码后的产物。
割主烹従：刀工第一、烹饪第二
我学习日本料理认知冲击，来自于——割主烹従（かっしゅほうじゅう）这个概念，意思是『作为一个厨师广铁集团招聘，刀工第一徐银香，烹饪第二』，刀工比烹饪本身来的重要。
坦率地讲刚接触这个概念非常困惑的，既然是料理本原多项式，不讲究调味与烹饪手法，为什么单单把刀工拿出来，捧得这么高，放在在烹饪技巧之上呢？这句话的语境，必须到日料根子上得到解答！
日本料理虽胎与中国料理，共享很多食材与处理技巧，但由于内在所追求的美食理念的不同，落到具体实践上差异越来越大。日本美学追求是侘寂（侘び寂び）wabi-sabi，追求一种质朴简单，追求食物的本质，并且拥抱不完美。
这种精神追求表现在方方面面，比如『窑变』瓷器在中国往往被认为不完美而被抛弃，而日本缺异常喜欢的自然天成的餐具，比如著名的信楽焼，因为烧窑里面的灰落到陶器上会形成的自然釉，因此没有一款相同信楽烧，瞿天临追求质朴浑然天成的美。
日本料理的刀具
日本料理刀具，脱胎于日本武士刀（Katana）的材料、工艺与造型张谒之，在冶炼形成过程中，在低温中反复淬打，让钢材多次折叠来强化其硬度，多达15次的折叠后浴火而出，拥有超高的强度、不易弯曲、异常锋利利普尼茨卡娅，其强度可以直接劈开射向刀刃的子弹而毫发无损。
日本料理刀也使用的相似的技术锻造，使得日式料理刀具，具有优美的外形与极高的强度红鳞蒲桃，制刀工匠在还会花费一半的时间，在繁复磨刀与抛光过程中，从最粗的石头开始磨，一共会经历数十种精细度的石头，磨好的刀锋侧面几乎和镜子是一样的，并且带有经过设计的波纹。
值得一提的是，日本料理刀具是世界上唯一的单边单刃的厨刀，在世界厨刀中鹤立鸡群，无论西式，还是中式的厨刀，都是双边单刃刀，简单的说就是刀的两面都要磨，而日本料理刀只要磨一边就行，这种特殊的设计使得，日本料理刀切出的切口非常的光滑与整齐。
因为磨刀的角度固定，只要磨一边，也大大降低的磨刀的难度，所以不同于西式料理刀用磨刀棒磨刀，日式料理刀是用磨刀石，按照设计的固定角度磨刀。
由于日本料理刀特别的坚硬，切东西的时候不容易弯曲，但带来的显著缺点是，如果使用不得当的话，刀锋会直接出现缺口，出现断裂。这是挑战很多人常识的部分莫愁曝清纯照，因为刀具强度较软时，刀锋不会裂而是会弯曲变形。
因为这个特点日料有严格的规定急切网，切割不同什么食材必须用相应的刀具，避免因为错用而伤害刀具，当然这里谈到的刀都是职业料理人使用的，一般日本家庭料理很少会使用，实际上日本家庭用西洋式厨刀更多一些，而这些日式料理刀具，都非常锋利很容易误伤自己与他人，需要专门的训练才能很好的掌握使用方法与保养方法。
日本料理最核心的三把刀分别是：薄刃Usuba、出刃Deba、柳刃Yanajiba睡睡有今朝，由于历史原因，它们又可以分为关东/关西两种设计，但基本功能设计一致，下文详述。这三把刀是正经料理店都可见，除此之外还有一些专门类刀具，如鳗鱼刀、荞麦/乌冬刀、贝壳刀、雕刻刀等等，有机会再给大家介绍。
回到最核心的三把刀，以下详细介绍之，
一、薄刃Usuba
日料使用频率较高的刀具，重量比较轻巧，仅用于切割处理蔬菜，就像之前我提到每天都要训练的Katsuramuki，正是使用薄刃usuba来实现的。正如汉字里写的『薄』字，这刀能切出非常薄的片丝丁，并且切口非常光滑平整。
这款刀有关西设计风格与关东设计风格两种，功能是完全一样的，目前关西刀更占据主流地位。
『关西风格薄刃』
关东刀的刀头部是方角的，有一个特别的斜度设计，更像日本武士刀的，而关西的刀头是弧状的。
『关东风格薄刃』
二、出刃Deba
用于处理鱼虾等带壳带骨的海鲜，非常沉重拿在手上很有重量，有一个非常尖的头部，非常厚的刀背，刀刃在整鱼分档时，可以毫不费劲的去头、开腹、剔骨等操作，而刀背则很容易的把鱼虾等拍成泥待用。这个汉字『出』字，意思是非常容易把鱼骨剔出来。
日本料理海鲜非常多，任何海鲜处理都离不开出刃，所以非常重要。一样也有关东与关西两种设计，如同之前的薄刃一样。
三、柳刃Yanajiba
如同汉字『柳』字，这是一把非常长而尖的刀，从造型上恰似一片柳叶，固定的用途是切割鱼类刺身，以及所有不带骨头的肉类。
这种刀特别长，并不重，拿起来与运刀的时候要特别注意切割的角度与方向，築地市场里面经营鮪鱼的店家，有非刺鳐常夸张的长柳刃，往往要3个人一起操作才能完成对鱼肉的切割。
使用柳刃还包含另一层意思，因为刀特别长，所以处理刺身与肉的时候，每个切片手起刀落，都不会再用手来放置切片，都是直接用刀来放置切片，尽可能减少手的温度传递与二次污染。
日料的美学追求：风物食材之美，四季变化之旬
日本的美学追求，落到料理上是——追求食材本味的彰显与表达，绝不添加没有必要的调味，在使用调味品上非常的节制，也不允许调味去掩盖食材本身的味道，烹饪就是最大程度的体现风物食材之美鲁尔区德比，体验四季变化之旬。
所以，刀工成为了给实际烹饪带来决定性作用的技能，刀工能力的好坏就成为了厨师能力的基本标准，刀工至少在以下许多维度上扮演了重要角色，今天和大家阐发一下刀工在生食中的作用与地位。
从一条生鱼变成一盘刺身
这种文化意义上从生到熟，刀工被提到了第一的位置不难理解。事实上，整个「烹饪」过程都是围绕刀工在进行的。
第一阶段「活き締め」
一条鱼从捕捞起，为了保存肌肉的新鲜，渔夫会采取活谛（活き締め）等的手段，准确的切断鱼的神经，防止肌肉的僵硬与死亡，这道技术是日本鱼肉可以生吃的一种重要手段，没有这部处理很多时候鱼肉都无法提供生食。
『活き締め』
第二阶段「水洗い+三枚おろし」
之后整鱼交给厨房，去鳞、去鳃、去皮、去头、去内脏，鱼肉三枚切或五枚切等分割，更是对刀工有非常高的要求；这个过程是除了是最脏最臭之外，也是非常危险的，我自己被贝壳划伤、被鱼鳞刺伤与划破手；香鱼等柔软的鱼容易把鱼肉划破、如鲷鱼一般坚硬的鱼骨鱼刺都会给准确切断带来困难、如鳗鱼哪些有粘液的鱼又特别滑，一不小心就会伤害到自己，准确的刀工要求精确的完成，把珍贵的鱼肉高效而无损的情况下取出来保存好，并非易事，决定了鱼肉是否能够成为刺身，或者用作寿司。
第三阶段「造り」
最终到达了鱼肉部分，这是最有技术含量的部分，往往交给大厨（板前）来完成，按照当天的实际需求，现场切割现场制作。一开始会觉得那些都是表演性的刀法，实际上每一个都有非常重要的实际意义，即使同一条鱼如果使用的刀工不同，最后吃的口感可以完全不同。
举个简单的例子来说，乌贼寿司是一种非常常见的价格也很亲民的寿司类型，同样一条乌贼同样一个部位，既可以用鹿の子造り刀法来切，也可以用削造り刀法来切。
区别是鹿子切是在乌贼的表面打入交叉纹格，类似中国的花刀，吃起来可以感受更多乌贼的质感，同时也有更大的鱼生面积接触酱油，适合提供给年轻人品尝，更有嚼劲；
『鹿の子造り』
而当使用削造刀法来切，整个乌贼被削成无数个薄片，放在寿司饭团上几乎是隐形的，又叫忍者刀法，这样切法吃起来的特别是完全感受乌贼的自然甜味而感觉不到任何咀嚼的阻力，口腔更大程度的接触鱼生的肌理，特别适合给牙口不好的中老年人提供。
『削造り』
所以说，日本的生食『Namamono』是在刀工中『熟成』的。日本料理人，在这个意义上讲，『割主烹従』刀工第一、烹饪第二也就不难理解了剑气惊鸿。
好，今天就聊到这里。
感谢阅读！
后话
有两个月没有更新公众号了，非常惭愧，
我会努力坚持更新，请大家鞭策卢成堆！
每天的日子，先从语言学习开始，然后才是烹饪。
日料有太多特定名词，其实是没法翻译的，只能从原文理解。
好消息是，我这周刚刚通过了基础阶段的考试。
Katsuramuki刀法，在经过了数月的练习后，终于可以把萝卜片成0.2mm左右均匀连片了，刀工考试也取得了很不错的成绩，非常开心。
大家有什么特别想了解的日料主题，也可以给我留言。
我们下次再见！
麻教授，美食作家，人类学硕士
前阿里人，离职后现游学列国，研习烹饪，
目前旅居东京学习日料。